Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae (kacang-kacangan), genus Glycine, dan spesies max. Dalam bahasa latin, kedelai dikenal dengan istilah Glycine max, sedangkan dalam bahasa Inggris disebut soy bean. Di Indonesia, kedelai dibedakan atas dasar umur panen dan warna biji. Berdasarkan umur panen, kedelai dibedakan atas tiga golongan yaitu: kedelai genjah (umur 78-85 hari), kedelai tengahan (umur 85-95 hari), serta kedelai dalam (umur lebih dari 95 hari). Berdasarkan warna kulit biji, kedelai dibedakan atas kedelai kuning, hitam dan kedelai hijau. Secara kimia, tidak terdapat perbedaan komposisi gizi yang berarti antara ketiga jenis warna kedelai tersebut.
Penting untuk Anda ketahui bahwa dari sudut pandang ilmu gizi, kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 – 44%. Keunggulan dari protein kedelai yaitu memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, serta daya cerna yang sangat baik. Asam amino pembatas pada kedelai adalah metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin dan treonin sangat tinggi. Tahukah Anda bahwa hal tersebut sangat menguntungkan, karena pada umumnya makanan pokok mengandung lisin yang rendah. Dengan demikian, kombinasi kedelai dengan sumber karbohidrat seperti beras, jagung, sagu, terigu, singkong dan lain-lain, sangat baik untuk kelengkapan gizi Anda. Hebatnya, secara keseluruhan kualitas protein kedelai hampir menyamai protein daging sapi atau telur.
Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, dimana 85% di antaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega-3), sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya dalam kaitannya dengan pengendalian kolesterol dan penyakit kardiovaskuler (berhubungan dengan jantung dan pembuluh darah).
Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B kompleks dan E), serta mineral (kasium, fosfor dan zat besi). Kedelai juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kandungan dietary fiberkedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal, dan lain-lain.
Dengan melihat Tabel 1, Anda dapat mengetahui bahwa kadar protein, lemak dan karbohidrat kedelai tidak banyak berubah akibat proses pengolahannya menjadi tempe. Akan tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah untuk dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai asli. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk dikonsumsi oleh semua kelompok umur (dari bayi hingga lansia).
Tabel 1. Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram bahan kering
Zat gizi
Kedelai
Tempe
Abu (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
6,1
46,2
19,1
28,2
3,7
3,6
46,5
19,7
30,2
7,2
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
254
781
11
347
724
9
Vitamin B1 (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam pantotenat (mg)
Piridoksin (mg)
Vitamin B12 (mg)
Biotin (mg)
0,48
0,15
0,67
430
180
0,2
35
0,28
0,65
2,52
520
100
3,9
53
Asam amino esensial (g)
17,7
18,9
Diolah dari berbagai sumber
Demikian sempurnanya kedelai, sehingga diberi berbagai nama julukan, seperti: Miracle Golden Bean, The Golden Nugget of Nutrition, The Cow of China, Meat of the Field, The Meat that Grows on Vines, Cinderella Crop of the Century, The Protein Hope of the Future, serta The Amazing Soybean.
Kedelai Kaya Isoflavon
Selain sebagai sumber zat gizi yang baik, kedelai serta produk olahannya juga merupakan sumber isoflavon yang penting karena dapat menyediakan 30 – 40 mg isoflavon setiap sajiannya (Indiana Soybean Board, 1998). Isoflavon merupakan salah satu senyawa flavonoid dan banyak dijumpai pada kacang-kacangan, khususnya pada kedelai yang kandungannya mencapai sekitar 0,25%.
Ada empat bentuk isoflavon pada kedelai, yaitu: (1) bentuk aglikon (bentuk bebas): genistein, daidzein, dan glisitein, (2) bentuk glikosida: genistin, daidzin, dan glisetin, (3) bentuk asetilglikosida: 6”-0-asetilgenistin, 6”-0-asetildaidzin, dan 6”-0-asetilglisetin, (4) bentuk malonilglikosida: 6”-0-malonilgenistin, 6”-0-malonildaidzin, 6”-0-malonilglisetin.
Isoflavon pada olahan kedelai non-fermentasi umumnya berada dalam bentuk glikosida, yaitu 64% genistin, 23% daidzin, dan 13% glisetin. Pada produk fermentasi kedelai, seperti tempe dan miso, isoflavon umumnya berada dalam bentuk bebas (aglikon), yaitu genistein, daidzein, dan glisetein.
Kadar isoflavon pada kedelai dan produk olahannya adalah berkisar 10 – 500 mg/100 bahan, seperti tampak pada Tabel 2. Anda dapat melihat di Tabel 2 bahwa kedelai dan produk-produk olahan kedelai seperti tepung, tahu, tempe, serta susu masih mengandung isoflavon yang cukup berarti. Dengan demikian konsumsi kedelai dan olahannya perlu lebih ditingkatkan di masyarakat kita dalam upaya untuk pencegahan berbagai penyakit, khususnya yang berkaitan dengan fitoestrogen.
Tabel 2. Kadar isoflavon pada berbagai produk olahan kedelai
Produk
Isoflavon (mg/100 g)
Tahu
30
Miso
30
Tempe
50
Susu kedelai
10
Tepung kedelai (lemak penuh)
180
Tepung kedelai (rendah lemak)
200
Konsentrat proteinkedelai
20 – 150
Isolat protein kedelai
100
Kedelai mentah
140
Sumber: Archer Daniels Midland Company (1999)
Tidak hanya itu, produk olahan kedelai yang lain, yaitu kecambah, tauco (fermentasi kedelai), kembang tahu/yuba (gumpalan protein kedelai yang dikeringkan), oncom (fermentasi ampas tahu), kecap, nata de soya (fermentasi limbah cair tahu) dan sebagainya, kemungkinan juga mengandung isoflavon, sehingga perlu juga disosialisasikan ke masyarakat luas.
Satu hal yang sebaiknya selalu Anda ingat, bahwa pada prinsipnya makin banyak kedelai atau produk olahannya yang dikonsumsi dalam menu harian, maka makin baik dampaknya bagi kesehatan. Berdasarkan fakta tersebut, maka American Heart Association, National Cancer Institute, serta American Dietetic Association, merekomendasikan agar makanan sehari-hari paling sedikit mengandung satu jenis produk olahan kedelai.
Ragam Khasiat Isoflavon
Tingginya tingkat penyakit kronis di kalangan wanita pasca menopause menyebabkan semakin banyaknya pemakaian terapi sulih hormon (hormon replacement therapy), yaitu dengan menggunakan hormon estrogen. Tindakan sulih hormon estrogen tersebut harus dipikirkan baik-baik, karena sejumlah studi menunjukkan bahwa kegiatan tersebut dalam waktu lama akan menyebabkan risiko berbagai jenis kanker tertentu, khususnya kanker payudara dan kanker rahim. Oleh karena itu, konsultasi dengan dokter ahli sangat penting untuk dilakukan, agar dapat menimbang efek baik dan buruknya.
Isoflavon memiliki struktur kimia yang hampir sama dengan estrogen, serta memiliki kemampuan untuk berikatan dengan reseptor estrogen yang terdapat di dalam sel. Oleh karena itu, maka isoflavon sering disebut sebagai fitoestrogen, yaitu estrogen yang berasal dari nabati (fito = tanaman). Senyawa isoflavon telah dilaporkan memiliki aktivitas estrogenik. Itulah sebabnya, mengapa isoflavon dapat digunakan sebagai terapi non-hormonal atau sebagai alternatif untuk terapi sulih hormon estrogen.
Survei di Jepang yang dilakukan oleh Suzuki tahun 1998 menunjukkan bahwa rendahnya angka kematian akibat jantung koroner, kanker payudara, kanker rahim dan aterosklerosis dipengaruhi oleh tingginya tingkat konsumsi makanan yang mengandung kedelai, seperti tahu, natto, misso dan susu. Hal tersebut diduga oleh peran isoflavon kedelai yaitu genistein, daidzein dan glisetein, yang memiliki aktivitas biologis sebagai fitoestrogen, antioksidan dan antimutagen.
Menariknya, terdapat banyak sekali manfaat isoflavon, salah satunya sebagai antioksidan, sehingga berguna untuk mencegah: (1) kerusakan oksidatif membran sel, (2) aterosklerosis akibat teroksidasinya LDL (kolesterol jahat), (3) penyakit jantung koroner, (4) penyakit kardiovaskuler, dan (5) kerusakan oksidatif DNA. Selain itu, daya antioksidan isoflavon juga berguna untuk memberi efek antiproliferatif dan menghambat pertumbuhan sel melanoma (salah satu pemicu kanker).
Selain itu, isoflavon kedelai juga telah dibuktikan mampu memberikan efek farmakologis, seperti: (1) mengurangi risiko kanker payudara, ovarium dan kanker prostat, (2) menurunkan kadar kolesterol total dan LDL masing-masing sebanyak 9,3 dan 12,9%, serta meningkatkan HDL sebanyak 2,4%, (3) menurunkan tekanan darah sistolik dan diastolik, (4) bersifat antimutagenesis (mencegah mutasi gen), serta (5) mencegah osteoporosis pada wanita pasca menopause.
Hubungan antara isoflavon dan osteoporosis, diduga oleh kemiripan struktur kimianya dengan hormon estrogen dan obat osteoporosis sintetis, yaitu ipriflavon. Estrogen dan ipriflavon dapat melindungi densitas mineral tulang wanita pasca menopause. Isoflavon dapat menghambat kerusakan tulang dan sekaligus menstimulir pembentukan tulang

Categories:

Leave a Reply